Sushi

Keine Angst vor rohem Fisch auf einem Häufchen Reis!

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Nur 45 Kalorien pro Sushi (Foto: © Angela Huth/aboutpixel.de)

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Maki-Sushi (Foto: © Angela Huth/aboutpixel.de)

California Roll (Foto: © bettina nagl/aboutpixel.de)

Nigiri-Sushi (Foto: © BrandtMarke/aboutpixel.de)

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Roher Fisch, kalter Reis, gepresste Algen – für europäische Gaumen eigentlich keine verlockende Aussicht. Brötchen mit Marmelade, Döner, Big Mäc oder Kassler mit Sauerkraut, vergessen Sie das trotzdem mal! Hier geht es um 2000 Jahre alte Kultur, Reis als Statussymbol und langes Leben.

Japan ist in weiten Teilen sehr bergig und das wenige Land, das landwirt­schaftlich genutzt werden kann, dient in der Regel dem Anbau von Reis. Diese zwei Umstände lassen es dann auch logisch erscheinen, dass im Land der aufgehenden Sonne die Kombination von Reis und rohem Fisch eine sehr beliebte Mahlzeit ist – Sushi.

Meisterliche Kunst

Fünf bis zehn Jahre brauchen angehende Sushi-Meister für ihre Ausbildung. Bevor sie ihre ersten kunstvollen Sushis rollen, üben sie erst einmal jahrelang Fisch schneiden und Reis kochen. Auch die Auswahl der richtigen Zutaten ist eine Kunst. Wer am Ende den richtigen Dreh raus hat, bekleidet in Japan ein hoch angesehenes Amt. Von Meisterhand gefertigte Sushis sind eine exklusive Kost.

Wenn Sie je Sushi selbst zubereiten, werden Sie sie wahrscheinlich nie so exakt hinbekommen, wie in einem japanischen Restaurant. Das ist auch kein Wunder und kein Grund zur Besorgnis.

Frisch gepresst

Um den frischen rohen Fisch mit Hilfe der Gärung haltbar zu machen, wurde er noch vor einigen hundert Jahren gesalzen und in Lagen von Reis gepresst. Mit Hilfe eines schweren Steines wurde der nötige Druck erzeugt. Noch Monate später konnte der so fermentierte Fisch gegessen werden. Der Reis wurde zunächst weggeworfen, später dann allerdings mitgegessen. Diese älteste Art Sushi gibt es heute noch, und sie wird Nare-Sushi genannt. Das Nomen Sushi kommt auch deshalb von sushi – säuerlich.

Maki

Die zwei bekanntesten und beliebtesten Formen sind Nigiri-Sushi und Maki-Sushi. Bei Maki-Sushi wird der Reis auf einer Bambusmatte ausgebreitet, mit dem Fisch belegt und dann gerollt. Sushi wird üblicherweise als vollständige Mahlzeit verzehrt.

Die „gerollten Sushi“ sind in Japan und in den Vereinigten Staaten die beliebteste Sushi-Art. Dafür wird aus einem Blatt Nori-Algen, gewürztem Reis und weiteren Zutaten mit Hilfe einer Bambusmatte eine Rolle geformt und dann in Scheibchen geschnitten. Traditionelles Maki-Sushi hat stets eine Algenhülle, der Sushi-Reis und die anderen Zutaten bilden die Füllung.

Nigiri

Als in den 60er Jahren Nigiri-Sushi aufkam, wurde Sushi in den USA zu einem regelrechten Kult. Nigiri-Sushi werden mit der Hand aus dem Reis geformt und mit dem Fisch belegt. 

„American-style“-Sushi behält die traditionellen Nigiri-, Maki- und Temaki-Formen bei (für Temaki-Sushi dreht man einfach eine kleine Nori-Tüte von Hand und füllt sie dann mit Reis und sonstigen Zutaten), nimmt aber neue Zutaten und Aromen hinzu. Moderne amerikanische Sushi-Köche profilieren sich gern durch eigenständige Sushi-Kreationen, die ihren persönlichen Stempel tragen.

Uramaki

Im Zuge der neuen Sushi-Welle erfand man in Amerika das Uramaki (Inside-Out Roll). Im Gegensatz zu traditionellen Maki-Rollen befinden sich das Nori-Blatt und weitere Zutaten im Inneren der Rolle, die Hülle bildet Sushi-Reis. Das bekannteste Beispiel für ein Uramaki ist die California Roll.

Im Tausch mit der westlichen Esskultur kamen die Japaner aber leider schlecht weg. Viele Japaner, die die westliche Küche probierten, wurden davon dick und krank. Ihre Esskultur hingegen bringt Europäer und Amerikaner auf den lukullischen Gesundheitstrip. Also los!